聚春园佛跳墙制作技艺

佛跳墙。 东南网记者 冯川叶 摄

佛跳墙堪称闽菜中的经典，在清光绪二十五年由福州衙门厨子郑春发改良研制而成，因用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外。他开设“聚春园”菜馆时，就以这道菜轰动福州。当时，一位诗人品尝后即兴称赞“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，引用诗句之意的“佛跳墙”便成为正名，距今已有100多年的历史。

传统的佛跳墙制作过程复杂而精细，包括选料、吊汤、干货泡发、原料初加工、装坛煨制等工序。单单是原料就有二十几种，鲍鱼、海参、鱼翅、墨鱼、瑶柱、鱼胶、蹄筋、花菇、鸽子蛋等。佛跳墙生产制作的周期比较长，周期长的原因，主要是干货鱼翅、干鲍等泡发周期比较长，大概5-6天，再加上烹饪，一共要7-8天的时间。

2008年6月7日，聚春园佛跳墙制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录。杨伟华，20世纪80年代末就读福州高级烹饪技术学校，利用闲暇时间进入聚春园实习，1989年正式入职学徒，后评为国家级非遗传人，至今坚守了30年时间。