福州同利肉燕制作技艺

寓意吉祥，平安，团圆的“太平燕” 陈君凡供图

肉燕是福建省独创的饮食工艺，是福州著名小吃。燕皮选用新鲜猪后腿肉，砧板用结实、弹性好的大荔枝木。用“燕槌”对肉进行槌打，不停翻动肉泥。经过数千次槌打，猪肉变为呈绵、糯的胶状的肉坯。用碾棒辗压肉坯，均匀洒上地瓜粉，再配合经过拍、压、擀、碾、折、拂、扫等多种手法制成燕皮。肉馅的制作因人而异，根据各自口味制作不同肉馅，配以高汤，做成点心。

肉燕最早始于南宋年间，明末，由蒲城人姚金寿传入福州，成为商品，食者日众，成为家喻户晓的名小吃。对于福州人而言，一碗热气腾腾的肉燕就是乡情、乡恋、乡愁和乡味。福州话中，“鸭蛋”与“压乱”谐音，所以将“肉燕”与鸭蛋共煮，寓意太平，又因其形状圆头散尾似飞燕，故又称为“太平燕”，象征“太平”、“平安”、“富贵”、“吉利”。

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