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东南网－福建日报10月26日讯（本网记者 李艳）

红茶制作四工序

古田县鹤塘镇东际村的茶叶种植户询问，茶树为什么在冬天至春天之间会掉叶？另外红茶的制作工序请专家帮我指点一点迷津。

省农科院茶科所陈荣冰：茶树在一年的生产周期里，秋冬季落叶较多，一般来说是正常现象。因为老的叶子到一定的周期会脱落，明年春季新梢又长出来。如果落叶较多，那可能茶树的根系受到病虫害危害，这样要注意进行对症防治。如果是茶树种在风口处，也会增加落叶量。

红茶作为全发酵的茶叶，它的制作工序有四个方面：

第一是茶青采回来以后，如果晴天可以在阳光下稍微晒一下，二三十分钟就要收回晾在水筛上面，放在室内进行萎凋。萎凋温度最好是在20℃左右，一般需要二三十小时，怎么判断萎凋适度呢？可以用手搓揉叶梢，然后慢慢松开，用两个手指去挤压芽梢，没有很多的水溢出来就可以了。

第二是将萎凋适度的原料放到揉捻机里面揉捻。为了充分发酵，揉捻一定要充分。如果是比较幼嫩的茶叶，一般40到60分钟就可以；如果芽梢原料比较粗老，则需要70到90分钟。

第三是发酵。揉捻后的团茶要散开，然后放到发酵间里。发酵间的适宜温度是30℃左右，相对湿度最好在95%以上。如果湿度不够，可以支一口锅烧水，利用水蒸气增加温度。可以在发酵茶青里插一根温度计，温度上升到30℃多甚至达到40℃不再升高，发酵就差不多了。

第四是烘干。烘干毛火的温度要掌握在110到120之间，要摊得很薄在非常快的时间里把茶青烘到六七成干，一般来讲110到120℃的温度中烘20分钟左右就可以。初烘完摊凉半个小时以上。然后进行足火烘干，温度掌握在100℃到90℃之间，再过20分钟左右即可。