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福鼎精致的小吃——馄饨
www.fjsen.com?2011-05-18 16:22? ?来源:福鼎新闻网    我来说两句

馄饨,皮薄如纸,馅儿细且足,肉多而不腻,汤浓而不浑。

在我国,馄饨是南北皆有的大众化风味小吃,只是因为各地的语言习惯不同,所以其名称在南北也有区别,比如广西、广东人称其为“云吞”,四川人却叫它“抄手”,北方人呢,则给它起了个“馄饨”的美名,福鼎人沿袭了北方人的称呼之余,又取名曰“扁肉”“扁食”。不过,无论哪一种称呼,也无论是温州形如杯盖的气派,还是福鼎薄如蝉羽的精致,这款美食却是深蕴文化内涵的,是不分贫富贵贱地备受推崇的。

说起“馄饨”这个称呼,最早有文字记录是在西汉时期。在杨雄所著《方言》中提到:“饼谓之饨。”而根据《事物纪原》的考证,饼在战国七雄时期就已经有了,馄饨就是饼的一种。那时,人们在饼中放馅,并且用汤煮着吃,这叫“煮饼”、“汤饼”。但是,后来随着时代的发展,技术的进步,各类饭馆、小吃店就把馄饨作为一种面点、一种食品出售了。

据说,“馄饨”本不是北方特产,而是作为冬至节令食品从南方“引进”的。

冬至,是道教元始天尊诞生的圣日。在道教的信仰中,元始天尊出世,就象征着天地未开之时的混沌之气,所以民间老百姓吃馄饨其实是为了纪念开天劈地的新纪元。不过还有种说法——打破混沌,开天辟地,是纪念盘古开天辟地的,因此古时候人们就有“冬至日有食馄饨之俗”的说法。你看,馄饨的形状就很奇特,薄薄的皮包着圆圆的馅——皮似乎象征未开之前的混沌一片,馅则象征着盘古蜷缩着的身子。

馄饨现身于福鼎的年代无从考究,不过光从福鼎馄饨的字号来看,是有些时日了——扁食霞、扁食宏、扁食友、黄记扁食,这些名号人们也是耳熟能详的。

所以,我们可以想象出在当时这样的一座海滨小城,这些小贩肩挑扁食担——一头架锅内煮着热气腾腾的高汤,一头的架子上搁着用微湿的白毛巾盖着包好的馄饨,挑子底下的小屉和暗箱还藏着碗勺等物,晃悠悠的信步闲庭般满街叫卖的情景了。挑担的也罢,开小店也好,馄饨的做法却是大相径庭的,福鼎的馄饨做法分清汤、高汤两种,高汤是用猪骨头或者鸡鸭等禽类熬出来的,味浓且香,本地人都说味道“叮”不“叮”,言下之意,是否入味。清汤的做法就是只用沸腾的开水,末了往碗里搁上些许葱花,清淡雅致。食用前先呷口汤,品出味来,所以吃馄饨又有“喝馄饨”一说。

馄饨的做法可就大有讲究了,虽然工序大致一样,但用料颇有不同,皮儿擀制却是千差万别的。馅儿的制作都采用上好精肉剁成末,各家往馅里加的辅料不尽相同——有的搁虾皮儿,有的搁香菇,还有的就纯肉末。这就形成差异很大的个人风味。“扁食霞”做的馄饨在福鼎就堪称一绝,绝就绝在他做出来的馄饨真正薄如蝉羽。每当贵客到来,他们总是让客人将扁食皮儿透着强光看东西——隔物观物,还看得十分清楚,皮儿如此之薄,令人拍案称奇。更绝的是,他让客人拎起皮的一角,用火一点——皮居然着火了,而且迅速化成灰,灰末呈白色——这种近乎不可能的传闻,让人存疑,每每有人到他店里求证,离去时都无赞不绝口的。不过到扁食霞店里吃馄饨得赶早,因为他限量出售。这恐怕是他的名号长久不衰的保存,颇为巧妙的营生之道吧!

老字号春风依旧,新招牌又添胜景。这几年兴起的馄饨名号还有很多,鼎派扁肉便是其中一个。2004年10月20日至23日,在第四十届中国厨师节及海峡两岸美食节上获奖的福鼎78个名点中,“鼎派扁肉”获得了“中国名点”称号,也获得了“中华金厨奖”。

随着时代的发展,人们越来越喜欢休闲食品,馄饨便成了福鼎最精致的小吃之一了!

责任编辑:蔡意
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