长乐：乡厨操刀家宴 美食更有味道

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3月7日上午，长乐区梅花镇一处摆起了50张大桌，10余位乡厨打仗似的忙开了（如图）。这里正在举行福州市餐饮烹饪行业协会外烩分会长乐片区成立仪式，中午长乐区的300多名乡厨家厨将以协会会员身份与四方来宾一道在此共进乡宴。

“乡厨入协会，农村家宴‘舌尖上的安全’更有保障了。”市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说。

近年来，随着人民生活水平的提高，我市乡宴、乡厨、家宴、外厨、集体聚餐等外烩服务业蓬勃发展。“再好的酒店比不过自家，再好的酒宴也比不过家宴。虽然乡宴就餐环境不如大酒店，但菜肴品质一点不输酒店，加上价格比酒店便宜许多，又热闹，一场场乡宴就成了乡村庆典、风俗活动的标配。”长乐片区会长洪正儿告诉记者，他从事乡厨36年，早年曾师从闽菜大师强木根，学成手艺后回乡干起了乡厨。

在成立仪式上，记者见到了今年70岁的陈道如，他是资深中国烹饪大师，被聘为外烩分会长乐片区顾问，长乐的闽菜高手许多是他的徒弟。“我爷爷和父亲都是乡厨，我是‘雁峰厨艺世家’第三代传人。我带过的徒弟有300多人，其中2/3在美国、日本和欧洲各国从事餐饮业。”陈道如说，“现在的乡厨多数在城里学过艺，还涌现了不少闽菜大师，乡厨这支队伍整体比以前‘高大上’多了。”但陈道如也坦言，乡厨多是散兵作战，在技能提升和食品安全监管等方面存在不少问题，成立烹协外烩分会很适时。

黄履冰告诉记者，据粗略统计，目前我市各县（市）区的外烩服务团队有逾2000个，从业者逾万人，每年外烩餐饮场次20余万场次，办桌数达500万桌，用餐者超过5000万人次。“民以食为天，食以安为先。乡宴的食品安全与从业人员卫生管理难以保障，今天市烹协外烩分会长乐片区的成立可以说具有里程碑意义，标志着福州的乡厨队伍规范化建设迈出了实质性步伐。协会的成立，使食材溯源成为可能，监管空白得以填补。”黄履冰说，他们拟定了乡厨管理规范，对食品安全作了专门规范。

据悉，市烹协外烩分会长乐片区是我市首个乡厨家厨组织。这样的组织接下来还要在乡宴盛行的闽侯上街、仓山城门等地成立。